L'huile d'olive en AOC est produite à partir d'olives parvenues à maturité. Les fruits ont ainsi accumulé tout leur parfum et donnent cet arome "fruité doux" qui caractérise l'huile d'olive corse.
	Ramassées dans des filets, les olives sont triées (débarassées des feuilles et brindilles), lavées pour être directement pressées par lots d'une centaine de kilos.
	La tremie de réception des olives. Il s'agit ici d'une presse à chaîne continue, qui n'utilise pas de centrifugeuse. Le système d'extration en bout de ligne(décanteur) fonctionne sans ajout d'eau à la pâte.
	Les olives sont broyées et malaxées pendant plusieurs dizaines de minutes. Elles sont à ce stade devenues une pâte qui peut être décantée: cette phase permet de séparer l'huile des grignons.
	Tout en restant traditionnelle, la méthode de production est moderne et entièrement automatisée (une fois les olives ramassées !).